Es un queso descremado, semigraso, de pasta dura. La textura es finamente granulada, sin apenas ojos. Resulta extremadamente seco y compacto – si es viejo-, rompiendo en forma de escama. Para lograr las astillas de este queso se usa un cuchillo espátula específico que no modifica su estructura. La pasta es de color amarillo marfil oscuro. Presenta un olor fragante y característico. El sabor es intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso.